近两年来，在深圳、湖南、江西等地，餐饮业兴起了一股“土味”潮流，一批主打“乡土风”的餐厅成为新晋“网红”，吸引了大批消费者前来体验，这种餐厅究竟火到什么程度？

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餐饮业掀起乡土风新晋网红餐厅 受追捧

在一家“土味”网红餐厅的门口，记者发现，它们的“土”不仅体现在菜品和装修风格上，同时它们还营造出一种旧时集市的热闹氛围。一进门就可以看到各种各样的农家元素，有木栅栏、红灯笼，门口还摆放了各种各样的田园菜品，比如腊肉、莲藕、芋头以及新鲜的白菜等。

区别于传统的农家乐，这些“土味”网红餐厅一般选址在客流量较大的商场或商业街边，面积在几百到千余平方米不等。店内环境经过精心设计，格调淳朴却不脏乱。“看菜点菜、售完即止”的点餐模式是这类餐厅的标配。

记者走访时发现，在深圳、长沙等地，这样靠“土气”走红的餐厅，用餐时段几乎都要排队半小时以上，有些餐厅甚至需要提前几天预约才能排上号。

在湖南省长沙市的一家餐厅，下午一点正是餐厅营业的高峰期，餐厅的负责人告诉记者，工作日至少要提前三天预约，周末至少要提前一个礼拜预约。

目前在“土味餐厅”中，主打湘菜的餐厅数量最多，仅在湖南省省会长沙市，目前就已经有二三十家主营土菜的连锁企业，注册时间都在最近三年内。

湖南省餐饮行业协会会长 刘国初：像这样的“土味餐厅”，目前，拥有800多万人口的长沙，一年的餐饮销售额大约560亿元。土菜网红店一般都是保持在二三十家以上，比较集中的就是十几家，它的复制能力相对传统餐饮比较快。

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“土味餐厅”连锁化快速铺开一到两 年可收回成本

可以看到，这些主打生态健康、原汁原味的“土味餐厅”正在快速地崛起，并持续受到消费者追捧。这些网红餐厅到底赚不赚钱？

除了在装修上下功夫，食材新鲜是“土味餐厅”的一大经营亮点。一般来讲，大部分“土味餐厅”的食材讲究从原产地采购，出品强调新鲜、本味。为了保证菜品新鲜，餐厅每天的食材售完即止，因此菜价也要相对贵上一些。

深圳市农耕记餐饮有限公司Halo广场店店长 刘婷：菜品的价格会比其它湘菜馆高30%左右，因为我们的菜很多食材都是来自湖南的各乡镇。比如黑土猪肉的价格每斤在100元左右。

偏高的菜品价格并没有影响这些餐厅的客流量，尤其是随着国内疫情得到有效控制，餐饮业复苏势头明显，“土味餐厅”的经营也回到正轨。国家统计局发布的数据显示，今年10月份，国内餐饮收入4372亿元，增长0.8%，增速实现年内首次转正，餐饮市场加快复苏。

深圳市奇乐餐饮管理有限公司董事长 刘之奇：3月下旬以后，我们基本上就恢复盈利了，到6月底，同比去年6月营业额增长20%以上。现在基本上每天都是满座的，目前经营状况不错，每天营业额能维持在5万元到6万元。

目前，一些已经积累了一定运营经验的“土味餐厅”都在快速复制，形成了连锁模式。记者也了解到，虽然装修成本比一般的餐厅高，但“土味餐厅”的成本回收周期并不会更长，一般来讲，只要1到2年，投资人就能收回成本。

这里是叶结才负责运营的第五家门店，一次性投入800万元后，这家门店每个月的运营成本在200万元以上，但按照目前的财务模型，一年左右，他所在的公司就能收回投资。

湖南株洲乐享餐饮服务有限公司运营总经理 叶结才：我们预计大概一年两三个月可以收回投资。如果没有疫情影响，应该不超过一年可以收回投资，我们在长沙准备再开两家店。

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“网红餐厅”到底能火多久？

在餐饮业，不少网红餐厅一夜爆火之后，转眼就迅速“降温”、最后倒闭的案例比比皆是。这些“土味”的网红餐厅，它们的走红又能持续多久呢？

△央视财经《正点财经》栏目视频

国家统计局数据显示，2019年，我国餐饮收入达到4.67万亿元，同比增长9.4%。在超4万亿的大市场中，我国餐饮行业在商业模式上发生了深层次的变化。很多年轻人不仅是去吃饭，更多的是消费“体验感”，因此很难形成消费忠诚度，吸引消费者复购。

为了避免消费者审美消费疲劳，一些餐饮企业已经积极调整策略，不断进行店面和菜品的升级，以及增加衍生服务。

从过去的经验来看，大部分的网红餐厅火得快、倒得也快。赵小姐不等位、雕爷牛腩、黄太吉，从走红到没落仅仅3年；很高兴遇见你、小猪猪、水货，用了2年；一笼小确幸、泡面小食堂，则不到1年。这些网红餐厅有一个共同的特性，就是重营销套路，轻产品品质，高价卖情怀，大资本做推广。业内人士提醒，对于餐饮来说，最终还是要回归产品，没有人可以只靠营销成功。

湖南省餐饮行业协会会长 刘国初：网红餐厅一定要注重产品的体验和产品对市场的接轨，同时要把文化延伸做下去，这样才能使网红餐厅做成品牌企业不断发展。如果单纯追求短时间的人流量和聚集量，而且对产品生命力的研究和开发、对市场的把握度不去研究，这个网红餐厅肯定就是昙花一现。